Best salmon ever. And like whisky, it’s Scot.
Comme pour chaque mets auquel on doit respect lorsqu’on les fabrique, la création de makis requiert des matières premières de qualité.
Le riz, les feuilles de nori, l’algue kombu (pour la cuisson du riz), le poisson, les légumes, j’en passe car s’il y a plusieurs sorte de poisson, quelques lamelles de gingembre marinées au vinaigre sont indispensables.
Lorsque l’on pratique l’art des sushis, avec le temps, il est nécessaire d’acquérir également des outils de qualité: un rice cooker en métal (ou le pot en terre utilisé dans le foyer central des maisons japonaises!), des couteaux d’excellente facture, un hangiri qui se révèle essentiel pour la préparation du riz.
La cuisson du riz est délicate car la quantité d’eau et la durée de cuisson dépend de l’âge du riz, qui sèche avec le temps.
Si le riz parfumé thaï qui accompagne les plats en sauce n’a besoin que d’être recouvert d’eau, le riz à sushis nécessite le double d’eau ainsi qu’un lavage préalable plus conséquent, en raison de son taux d’amidon. Les pots de rice cookers comportent des marques qui aident le novice. Seules l’expérience et la sensibilité du cuisinier lui permettent toutefois de réussir à chaque fois cette cuisson.
Une fois cuit, le riz est placé dans le hangiri afin d’y être éventé et refroidi, tout en séparant les grains. On y verse une juste quantité de vinaigrette à sushis (vinaigre de riz, sucre, sel, saké, mirin…) préparée ou toute faite. Un linge mouillé conserve le riz ramené sur un côté du hangiri.
De la découpe du poisson et du choix des parties plus ou moins grasses dépend le goût (les parties grasses sont les plus goûteuses).
Je conseille la sauce de soja Yamasa et le wasabi en poudre S&B, la panacée étant toutefois la racine de wasabi, mais elle ne se conserve qu’une semaine non entamée et coûte très cher. Je n’ai pas encore eu la chance d’y goûter alors qu’il y a dans le village tout proche de Poisson un maraîcher qui en cultive (mais comme avec les modèles photos, je n’ai encore jamais pu le rencontrer malgré mes nombreuses tentatives 🙁 ).
Après 20 ans de plaisir à préparer des makis, sushis et sashimis, j’essaye à présent de les réaliser plus vite afin de pouvoir nous permettre de nous délecter sans avoir à passer une demi-journée à travailler 🙂
Tant il est vrai que si la préparation est une méditation, la dégustation est un plaisir.
Pour éviter que le riz colle aux doigts? utiliser des gants latex ou tremper les mains dans un mélange d’eau et de vinaigre de riz (de qualité puisqu’il sera en contact avec le riz).
Sur ce, et vu que je viens de réceptionner mes pâtes japonaises, je dois aller préparer ma canne bouillie dont le bouillon fera une excellente base pour mes somen, agrémentées d’ail frais et de jeune oignons finement ciselés par exemple.